Vsebnost sladkorja v grozdju ni le številka, ki odraža sladkost jagod; je ključni kazalnik, ki neposredno vpliva na okus pridelka in njegov potencial za nadaljnjo uporabo. Količina nakopičenega sladkorja določa, ali je sorta grozdja primerna za fino vino, aromatične rozine ali svežo porabo. Na vsebnost sladkorja vpliva kompleksen sklop dejavnikov, od sorte grozdja in podnebja do sestave in nege tal. Razumevanje teh odtenkov bo vsakemu vrtnarju in vinogradniku pomagalo pridobiti pridelek natančno takšne kakovosti, ki popolnoma ustreza njegovim ciljem.
Razjasnimo si nekaj konceptov
Obstajajo kazalniki "vsebnosti sladkorja" ali "kopičenja sladkorja", ki so zelo pomembni pri določanju kakovosti surovin za nadaljnjo predelavo. Njihova vsebnost je sestavljena iz glukoze in fruktoze, čeprav se do začetka žetve v jagodah kopičijo tudi druge snovi – galaktoza, riboza, maltoza, rafinoza, ksiloza in druge. V povprečju se številke gibljejo med 13 in 28 %, le nekatere sorte pa dosežejo 40 %, ko prezrijo. Kakovost pridelka in njegova nadaljnja uporaba sta odvisni od vsebnosti sladkorja.
Najboljše sorte grozdja muškat: opis in fotografije
Med sortami grozdja ima muškat posebno mesto; je aristokracija vinskega sveta. Najverjetneje je bilo ...
Pri opisu sorte se upošteva povprečna koncentracija sladkorja, ki pa lahko v resnici niha glede na pogoje zorenja, tla, padavine in sonce. Jagode dosežejo največjo sladkost v zadnjih dneh pred trgatvijo. Za namizna vina se jagode obirajo v polni zrelosti, za šampanjce nekoliko prej, za desertna vina pa nekoliko kasneje, da se grozdje prezri.
Od česa je odvisna vsebnost sladkorja?
Ta kazalnik je odvisen od sorte in njenih značilnosti. Pomembno je upoštevati tudi več drugih dejavnikov, ki skupaj vplivajo na okus in vsebnost sladkorja:
- vrsta tal (kislost, vlažnost, gostota, mineralna sestava);
- geografska lega (podnebje, padavine, nadmorska višina);
- raven insolacije (indikator sončnega sevanja);
- bližina vodnih teles;
- raven kmetijske tehnologije.
Rastoča regija
Višja kot je povprečna letna temperatura in število sončnih dni na območju pridelave, višja je vsebnost sladkorja v sadju. Azijske, srednjeazijske in obalne regije so idealne za to podnebje, saj njihovo toplo vreme spodbuja boljše zorenje in višjo vsebnost sladkorja v grozdju. V povprečju imajo sorte grozdja, ki se gojijo tukaj, vsebnost sladkorja okoli 30–32 %. Omeniti velja tudi, da gorski teren ugodno vpliva na okus in sladkost grozdja. Gore nudijo zaščito pred močnimi vetrovi in močnimi padavinami, kar pomaga ohraniti tudi visok okus pridelka.
Sestava tal
Grozdje lahko uspeva v kateri koli zemlji, vendar se okus, vsebnost sladkorja in velikost grozdov zelo razlikujejo že znotraj ene sorte. Zato je pomembno upoštevati določene dejavnike, ki bodo pripomogli k slajši letini. Najbolje se je izogibati sajenju vinskega grozdja v črno zemljo, saj bo visoka vsebnost dušika povzročila bujna stebla in šibek razvoj trte. Mešana tla – peščena, peščeno ilovnata, ilovnata in glinasta – z muljem, kamenjem in organskimi snovmi so najboljša. Ključno je zagotoviti, da zemlja dobro odvaja vodo in da voda ne zastaja.
Oskrba z vodo
Za gojenje dobre letine Zaradi izrazite vsebnosti sladkorja je pomembno pri zalivanju upoštevati posebne značilnosti te kulture. Optimalni pogoji vključujejo redno zalivanje med rastjo stebel in listov ter brez zalivanja med zorenjem grozdov pred žetvijo. Pomembno je ohraniti ravnovesje, pri katerem rastline prejmejo dovolj vlage, vendar niso izpostavljene suši ali premočenosti. Prekomerna vlaga povzroči premočene jagode brez izrazitega okusnega profila; nezadostna vlaga pa sladke jagode, ki ostanejo majhne. Če gladina podtalnice ni globlja od 6 metrov in letna količina padavin znaša vsaj 400 mm, se vinogradi lahko shajajo brez dodatnega namakanja. V bolj suhem podnebju ali z zelo globokimi viri podtalnice bo potreben dodatni namakalni sistem. V povprečju je treba raven vlažnosti tal vzdrževati na 70–75 %, da se doseže zadovoljiva sladkost.
Določanje vsebnosti sladkorja
Vsebnost sladkorja se določa z dodatno opremo, kot sta hidrometer ali refraktometer. Za kombinirane vzorce je za kemijsko analizo z direktno volumetrično titracijo potrebnih približno 3 kg grozdja ali 1 kg pulpe. Da se zagotovi povprečje analize za celoten vinograd, je treba jagode obrati z različnih trt, vključno s tistimi, ki rastejo na dnu, vrhu in sredini trte. Če se vzorčenje izvaja v vinogradu, se uporabi poljski refraktometer. Meritve se opravijo trikrat v 15 dneh pred trgatvijo, enkrat na pet dni. Ko je dosežena tehnična zrelost, se vzorci odvzemajo dnevno. Za pridobitev objektivnih kazalnikov povprečne vsebnosti sladkorja je treba na vsaki lokaciji odvzeti vsaj 10 vzorcev.
Vrste sladkorjev
Obstajajo tri glavne vrste sladkorjev: glukoza, fruktoza in saharoza. Glukoza je najmanj sladka od vseh, saharoza je nekoliko slajša (1,45-krat slajša), fruktoza pa je najslajša (2,2-krat večja od glukoze). Razmerje teh snovi v plodu se spreminja z zorenjem. Saharoza se postopoma tvori v zelenih listih in steblih, nato pa se, ko se jagode začnejo oblikovati, v pulpi pojavi glukoza, ki sprva predstavlja približno 80 % celotne vsebnosti sladkorja. Šele z zrelostjo se raven fruktoze poveča in doseže razmerje približno 50/50 z glukozo. Če so trte prezrele, se raven fruktoze ob žetvi poveča zaradi izgube odvečne vlage.
Saharoza v sadju je bistveno nižja od glavnih snovi, ki vsebujejo sladkor; njena raven je neposredno odvisna od količine sončne svetlobe in toplote, ki jo prejmemo med nastajanjem stebla. Nekoliko višje ravni najdemo v sortah, ki rastejo v Ameriki. Glede na sorto se ravni gibljejo od 0,04 do 0,4 % pri nekaterih, pri drugih pa od 1,23 do 10,7 %.
Ko jagode dobijo barvo in sladkost, se sladkorji postopoma razgrajujejo in nastajajo organske kisline. Približno 90–95 % vseh kislin sta vinska in jabolčna, čeprav so v veliko manjših količinah prisotne tudi glikolna, citronska, oksalna, jantarna in druge kisline.
Vsebnost sladkorja v grozdju v mizi
Da bi ugotovili, ali je treba dodati ali zmanjšati količino sladkorja ali kisline, morate preizkusiti vsebnost sladkorja in kislost pivine. To zahteva dodatno opremo. Vendar pa doma ta ni vedno na voljo, zato vam lahko kot vodilo služi tabela s povprečnimi vrednostmi za vsako sorto:
|
Raznolikost | Vsebnost sladkorja (%) |
Raven kisline (%) |
| Beli Kokur | 18–20 | 8,6–9,2 |
| Beli klaret | 18–19 | 5,2–5,6 |
| Cabernet | 20–22 | 5,8–6,3 |
| Šumperk | <30 | — |
| Pinot sivi | <30 | — |
| Beli muškat | <25 | 6,0 |
| Prezreli beli muškat | <40 | — |
| Črni muškat | 21–22 | 5,2–5,4 |
| Madžarski muškat | <27 | — |
| Roza muškat | 25–27 | 4–7 |
| Šasle | 13,6–14,2 | 7,8–8,0 |
| Moldavski Aligote | 15,2–17,8 | 10,3–13,8 |
| Aligote iz Pridonye | 18–21 | 7–10 |
| Tsolikauri | 22–26 | 5–6 |
| Gruzijski Saperavi | 22–28 | 5–6 |
| Saperavi iz Pridonyeja | 23–25 | 8–10 |
| Rkatsiteli | 20–22 | 5,5–6,5 |
| Bela okrogla | 16–17,5 | 7–8 |
| Silvanec | 19–21 | 7,5–9,5 |
| Gars Levelu | 26–28 | 5–6,5 |
| Sauvignon | 25–30 | 6–8 |
| Tsimljanski | 25–27 | 4,5–7 |
| Cabernet | 23–27 | 5,5–7,2 |
Zrelost grozdja in pridelava vina
Za trgatev ni enotnega datuma. Na zrelost in čas trgatve vpliva preveč dejavnikov – sortne značilnosti, podnebje, letno sonce in padavine ter za kaj se bo obrano grozdje uporabljalo. Ne glede na to, ali je grozdje belo ali črno, primerno za suha, namizna ali desertna vina, ali je potrebno več grozdja ali boljše kakovosti – vsi ti dejavniki dramatično spremenijo čas.
Zrelosti je nemogoče določiti po videzu in tudi redni testi sladkorja ne dajo popolne slike. Če so vinogradi veliki, se včasih, da bi se izognili tveganju izgube celotne letine, trgatev začne nekoliko prej, da se zagotovi obranje vseh jagod. Upoštevati je treba tudi verjetnost dežja, saj bo to bistveno vplivalo na okus in dodalo vodeno teksturo. Manjša posestva, za katera je visoka kakovost pomembnejša, lahko trte starajo dlje, da dosežejo višjo raven sladkorja in jih uporabijo za desertna vina.
Vsaka vrsta vina ima svoje parametre, ki jih določata raven sladkorja in kislosti. Različne sorte in regije imajo svoje kazalnike polne zrelosti:
- za bela namizna vina naj bo sladkor 16-18 %, kislost pa 7-9 %;
- za rdeči namizni sladkor je dovolj 17-19 %, s kislostjo 7-8 %;
- za desertno grozdje je zahtevana raven 20-22% s kislostjo 6-7% (za takšne kazalnike se grozdje na vejah zadržuje nekoliko dlje in čaka na tako imenovano prezrelost);
- Za proizvodnjo šampanjca se jagode poberejo nekoliko preden dosežejo tehnično zrelost, da ne pridobijo pretirane sladkosti.
Grozdje brez pešk: sorte, razmnoževanje, prednosti in slabosti
V veliki družini grozdnih sort izstopajo jagode brez pešk. Vrtnarji cenijo sorte grozdja ...
Bolj vroče in suho kot je podnebje, prej se začne trgatev, pogosto z jagodami, ki so še rahlo nezrele. V severnih regijah traja nekoliko dlje, da sadje doseže želeno sladkost. Vendar grozdja ne dozorevajte preveč, sicer boste dobili premočna, sladka vina.
Kislost in vsebnost sladkorja
Poleg sladkorja grozdje vsebuje številne kisline, od katerih sta dve najpogostejši: vinska in jabolčna. Njihovi odstotki so pomembni za vinarje, saj lahko razlike v njihovih količinah ustvarijo popolnoma različne okuse, ki dajejo določenim vinom edinstven čar. To je še posebej pomembno za bele sorte. V povprečju bi morale biti te ravni med 7 in 10 g/liter, z izjemo specialnih vin. Nekateri vinarji se bolj osredotočajo na pH (vodikov peroksid), ki se giblje od 2,7 do 3,7. pH označuje prisotnost nehlapnih kislin, ki vplivajo na okus, medtem ko skupna kislost meri vse možne kisline, vključno s tistimi, ki sčasoma izhlapevajo.
Vinska in jabolčna kislina imata popolnoma različni lastnosti: prva je mehka in ima prijeten okus, druga pa je ostra in oglata, kar daje mladim pijačam drznost. Znane blagovne znamke z visoko vsebnostjo jabolčne kisline so: Modri pinotMalbec. V vinarstvu obstaja koncept, imenovan "leto žetve", ki je delno odvisen od vsebnosti jabolčne kisline v trtah v danem trenutku. Hladnejše kot je poletje, višja je vsebnost jabolčne kisline, kar pomeni, da bo pridelek slabše kakovosti, in obratno. V rdečih vinih se jabolčna kislina pretvori v mlečno kislino, kar zmehča celoten okus.
Zaključek
Vsebnost sladkorja in kislost sta dve pomembni spremenljivki pri določanju začetka trgatve in poznejše uporabe grozdja. Čeprav obstajajo določeni standardi za določeno sorto grozdja, se ti vsako leto spreminjajo glede na padavine, sonce in druge dejavnike. Vinarji ugotavljajo uspešnost sezone z analizo teh parametrov in njihovo primerjavo s prejšnjimi leti.
Splošno čiščenje vinograda: seznam obveznih dejavnosti
Kdaj obirati grozdje za vino
Ali lahko jeste grozdje s semeni? Zdravstvene koristi in tveganja
Olje grozdnih pešk - lastnosti in uporaba, koristi in kontraindikacije