Zakaj kislo zelje ni hrustljavo in je postalo mehko?
Zelje je najbolj priljubljena hrana na mizi v hladnem obdobju. Zaradi zaloge vitaminov in odličnega okusa je Vsaka gospodinja na podeželju to zelenjavo vlaga in soli. Vsaka gospodinja ima svoj recept za vlaganje, vendar končni rezultat ni vedno zadovoljiv. Gospodinje se sprašujejo, zakaj kislo zelje po koncu vlaganja postane mehko in ni hrustljavo, okus jedi pa ni zadovoljiv.
Razlogi za mehke viličaste liste pri vlaganju
Če se zelje med vlaganjem zmehča, ga ni mogoče več hrustljati. Ta izdelek je treba bodisi ocvrti, uporabiti v juhah ali pa ga jesti mehkega. Da bi se naslednjič izognili napakam, je pomembno vedeti, zakaj vloženo zelje postane mehko.
Dejavniki, ki vplivajo na hrustljavost zelenjave:
- Sorta zelenjave. To določa končni okus jedi. Vse sorte niso primerne za vlaganje in fermentacijo. Da bi zelenjava imela hrustljavo teksturo in ni bila kašasta, uporabite pozne sorte: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya in Belosnezhka.
- Oblikovanje glavice zelenjave. Glava mora biti oblikovana in na dotik čvrsta;
- Recept. Pomembna sta količina soli in čas fermentacije na toplem. Več soli kot dodate, bolj hrustljava bo končna solata, preveč soli pa jo bo naredilo užitno. Fermentacija se začne drugi dan vlaganja in konča med tretjim in petim dnem. Glavni znak zaključka je prenehanje mehurčkov na površini. Na tej točki je treba vloženo kumarico premakniti na hladno mesto.
- Lunina faza. Po luninem koledarju so listi zelja, fermentirani med rastočo luno, vedno hrustljavi. Rastoča luna povzroči, da listi zelja vpijejo sok in sol, zaradi česar je izdelek sočen in hrustljav.
Zmerno soljen izdelek se dobro hrani in ohranja svoje lastnosti in vitamine skozi celotno skladiščenje. Upoštevanje osnovnih pravil vlaganja vam omogoča, da pripravite kakovostno in okusno solato.
Napake pri dekapiranju
Glavna napaka pri vlaganju je nepravilno vzdrževanje razmerja med soljo in zeljem. Premalo soli ne bo sprožilo procesa fermentacije in zelje ne bo sprostilo dovolj soli. S pravilnim razmerjem bo zelje sprostilo veliko soka, zato je priporočljivo, da v posodi pustite nekaj prostora ali kozarec postavite v skledo. Na 1 kg zelja potrebujete 20 gramov soli.
Preveč korenja bo solato naredilo sluzasto, kot morske alge. Čeprav je vedno skušnjava, da bi solato polepšali in dodali barvo, pretiravanje s korenjem običajno negativno vpliva na okus končnega izdelka. Uporabite 30 gramov korenja na 1 kg zelja.
Temperatura fermentacije je pomembna. Pri vlaganju je treba posodo z izdelkom hraniti pri temperaturi največ 17 stopinj Celzija.
Zakaj zelje postane mehko?
Razlogi, zakaj zelje postane mehko, temno in sluzasto:
- Če so bile glave zelja pobrane po zmrzali in je zelenjava zmrznila, solata ne bo le mehka, temveč bo imela tudi neprijeten vonj in sladkast okus;
- Zelenjava, vzgojena z nitrati, se ne skladišči dobro in pri predelavi ne deluje po pričakovanjih. Če dobite tak izdelek, bo kumarica imela blag okus;
- zgodnja sorta zelja ne bo hrustljava in ne bo sprostila dovolj soka;
- Če glavo zelja naravnost z vrta spremenite v kislo jed, jed ne bo okusna. Po obiranju naj glava zelja nekaj časa počiva;
- Če med fermentacijo kumarice ne prebodete in s tem ne sprostite ogljikovega dioksida, bo jed resno izgubila okus in barvo;
- Po drobljenju zelenjave ni treba preveč stiskati ali drobiti; zelje se zmeša s soljo in da v posodo;
- Za vlaganje se uporabljajo posode iz stekla, emajla ali lesa;
- Po 2-3 dneh fermentacije kumarice pospravimo na hladno mesto, v hladilnik ali klet.
Če boste upoštevali recept in izbrali pravo zelje, boste zagotovili najbolj okusno jed. Če boste liste tesno stlačili v posodo in nanje postavili utež, boste preprečili, da bi kumarica postala sluzasta.
Ali je mogoče jesti smrkavo in temno zelje?
Če kumarica fermentira pri temperaturah nad 17 stopinj Celzija ali na soncu, je gotovo, da bo sluzasta. V tem primeru je pomembna tudi stopnja zbitosti, saj se bodo bakterije v odprtem prostoru razmnoževale, kar bo povzročilo potemnitev in nastanek sluzi. Količina soka vpliva tudi na nastanek gnilobnih bakterij in mehčanje listov, zato mora biti izdelek popolnoma prekrit s sokom.
Uživanje sluzavega zelja ne bo škodovalo, vendar ga je najbolje uporabiti za jedi, ki zahtevajo daljši čas kuhanja. Takšne jedi vključujejo juhe, pite in pecivo. Če se na začetku fermentacije na vrhu tvori sluz, je treba liste zmešati s spodnjimi plastmi in postopek fermentacije nadaljevati v hladilniku.
Kisla kumarica bo dobila grenak okus, če je proces fermentacije potekal pri temperaturi pod 17-18 stopinj.
Vlaganje listov vilice na moški dan v tednu bo jed naredilo okusno, listi bodo hrustljavi in sočni.
Izbira prave glave zelja za vlaganje ter upoštevanje pravilnih tehnik priprave in fermentacije so bistvenega pomena za kislo zelje. Pri pripravi se ne prenagajte, držite se recepta in jed bo vredna vse pohvale.
Ocene
Valentina Egorovna, 65 let
Ko solim zelje, vedno izpade hrustljavo in sočno. Moja skrivnost je, da vedno dodam vsaj 20 gramov soli na kilogram.
Irina, stara 31 let
Zelje kisam ob četrtkih in ponedeljkih. Dan moških pomaga, da so kisle kumarice bolj hrustljave. Kiselih kumaric ne hranim pri temperaturah nad 20 stopinj Celzija.
Nina Aleksejevna, stara 49 let
Opazil sem, da vlaganje suhega zelja z mehkimi glavami ne daje dobrih rezultatov. Vedno izberem čvrste, trdne glave. In s postopkom vlaganja začnem šele sredi oktobra, ko so pozne sorte že pobrane.
Če med menstruacijo režete zelje, bo tekoče in mehko.
Aleksander
Sol: 280 g na kg neto teže, korenje: 300 g. Zelja nikoli ne pretlačite ali zdrobite, le premešajte in stisnite. Sorta je zelo pomembna; kupujem pri uglednih prodajalcih. Ne uporabljam nobenih koledarjev.
...ali ni veliko soli na kg "neto teže"?
...ali ni veliko soli na kg neto teže? ...
O čem govoriš? To je 1 kg več kot kozarec soli, kaj torej dobiš?
1 kg več kot kozarec soli? In kaj dobite?
Aleksander
Žal mi je, 280 g na 10 kg.
Ljubezen
Zelje fermentiram samo med rastočo luno. Na 1 kg neto teže uporabim 20–25 gramov soli, korenje pa praktično izključim: je samo zaradi videza ... pokvari tako barvo kot okus. Obožujem pa zelje s semeni kopra. Dobro je v solatah in boršču. Poskusila sem ga pa s kumino – ni mi bilo všeč. In še nekaj. Poleg tega, da zelje tri dni prebadam z leseno palico, ga pred shranjevanjem vse skupaj premešam, da sprostim morebitne preostale pline. Pustim ga tako eno uro, da izhlapi. Nato ga spet pritisnem s krožnikom in pospravim.
Larisa
BELO KISLO ZELJE, avtorica L. A. Kolieva
Izračunajte sestavine za 900 g zelja in 100 g korenja, da dobite skupno 1 kg sestavin. Dodajte 1 ravno žlico soli, 1 žlico sladkorja, 5–6 jagod črnega pimenta in 1 lovorjev list.
Zelje naribajte, korenje naribajte na grobem ribežu, dodajte sol, sladkor, poper, lovorjev list in vse skupaj z rokami zdrobite, kot da gnetete testo, dokler se ne pojavi sok. Vse skupaj dajte v ponev ali drugo posodo in nanjo postavite krožnik z utežjo.
Za 10 kg pridelka teža uteži ne sme presegati 1 kg, torej 1/10 celotne teže. Če je teža pretežka, zelje morda ne bo sočno. Posebej shranim balvan, opran z vročo vodo, in ga postavim na krožnik. Lahko pa uporabite tudi kozarec vode.
Zelje pustimo v kuhinji, včasih ga s palčko prebodemo do dna, da izpustimo zrak, in ko se pena usede, robove posode previdno obrišemo.
S krpo operemo ploščo in utež ter zelje postavimo na hladno za 10-15 dni za nadaljnje zorenje.
Pri serviranju je dobro dodati drobno sesekljano čebulo, koriander in pokapati z rastlinskim oljem.
In še nekaj. Običajno kuham v emajlirani posodi, ko se pena usede in
Zelje lahko odnesete na mraz; jaz ga lahko preložim v kozarce. Ampak to samo, če ga dam v hladilnik. Če pa je zunaj dovolj mrzlo, preprosto postavim vedro ali lonec, v katerem sem ga kuhala, na verando. Težo lahko odstranite. Na mrazu ne zmrzne ali se ne zmehča. Nikoli se mi ni zgodilo, da bi postalo smrkavo ali nehrustljavo. Če je vaše zelje postalo smrkavo, se ne razburjajte, še posebej pa ga ne zavrzite ali uporabite za boršč; le ne hitite, da ga poskusite. Zelje mora dozoreti, kar traja vsaj 10 dni, če ne več.
2 tedna. In kam bo šel ta smrkav občutek, vse bo v redu. Samo dlje ga moraš hraniti. In na splošno zelja ne jemo pred tednom dni, pustimo, da popolnoma dozori. Potem je veliko bolj okusno. In nikoli ga ne kuham v slanici; še vedno ima voden okus. Poskusi, prepričan sem, da ne boš razočaran. Ta recept je star že mnogo, mnogo let; stara sem 67 let in sem se fermentacije naučila od očeta, zato so sestavine preizkušene skozi leta, ničesar ne spreminjamo. In če ima kdo rad vložena jabolka, potem lahko kisla jabolka mirno prebode z vilicami in jih zapiči v to zelje. Dobilo bo še boljšo aromo kot prej in imeli boste kislo-slano-sladka jabolka. Zelo okusno. Moje zelje si lahko ogledate na OK na moji strani, v foto albumu Vlaganje in fermentacija. Tam jih je veliko. Zelje, fermentirano na različne načine. Škoda, da tukaj ne morem objaviti fotografij. Vsem srečno pri pripravah. Čas je, da začnemo fermentirati zelje.
Natalija
Zadnje čase zelju ne dodajam sladkorja; mislim, da zaradi tega postane spolzko. Dodam ga po okusu, ko jemo zelje.
Hvala za nasvet
Marina
Nikoli nisem razmišljal o luni ali dnevih v tednu. Zamisel o temperaturi, ki ne sme presegati 17 stopinj, je po mojem mnenju popolna neumnost. Moje zelje fermentira v kuhinji, kjer je zagotovo vsaj 20 stopinj, včasih več. In nikoli ni mehko, temno ali sluzasto. Letos sem svojo prvo kumarico naredil v začetku septembra. Že so jo pojedli in prosijo za še. Torej, ni vedno določena sorta zelja, ampak karkoli je na voljo v trgovini. Glavno je, da je glava dobra in čvrsta.
Mami je nekajkrat uspelo narediti mehko zelje, vendar ga je preveč pretlačila s soljo. Mislim, da je to problem, nič drugega. Jaz ga sploh ne pretlačim; dodam sol, premešam in ga tlačim, dokler ne spusti soka. Ne držim se razmerij; vse je odvisno od očesa in okusa. In zaenkrat se nihče ni pritoževal nad rezultatom. Samo zahtevajo več.
Konstantin
Če zelje med vlaganjem ne da veliko soka, dodam prevreto vodo. Ravno toliko, da je zelje popolnoma prekrito. Seveda nato dodam sol, in sicer 22 g na liter. To ne pomeni, da zelju dodam 1 liter vode; običajno je 300–400 g vode dovolj za 5–6 kg zelja. Zelje vlagam v serijah po 5–6 kg, za drugo vlaganje v sezoni in kasneje pa dodam še več slanice od prejšnjega vlaganja. To ne le pospeši postopek vlaganja, ampak tudi zagotavlja dosledno dobre rezultate.
Sol z dodatki proti sprijemanju lahko zmehča zelje.
Že vrsto let vse solim po okusu in vedno dodam 1 žlico medu na 1 kg zelja. Zelje izpade zelo okusno in hrustljavo.